Традиции и эксперименты: главные правила приготовления плова

Телеканал «МИР» по случаю своего 26-летия приглашает всех на плов! «Вкусный» праздник в полдень начался на Тверской площади в Москве. Известный шеф-повар, ведущий кулинарного шоу «Как в ресторане» Александр Журкин приготовит плов – национальное блюдо для многих народов Содружества. Причем в авторском исполнении – из гуся и полбы. Для этого установили 100-литровый казан. Мастер-класс по приготовлению блюда продлится два часа. Журкин поделится кулинарными лайфхаками со всеми желающими. Он покажет и расскажет, как приготовить ароматный плов из гусятины, а также угостит им гостей праздника. Всех пришедших также ждет фотозона, увлекательные конкурсы и приятные подарки. 

Рис и казан – неизменные атрибуты приготовления плова. Конечно, еще можно пофантазировать с добавками. Но если проигнорировать хотя бы базовые правила, то есть риск получить невкусную кашицу из риса. Азиатские повара уверены – лучший плов можно приготовить только на открытом огне и только в чугунном казане. Непременно из баранины с курдючным салом. И самое главное – готовить должен мужчина. Вот такие нехитрые правила. Однако настоящий вкусный и ароматный плов можно приготовить и дома. 

Чаще всего в России и некоторых странах Содружества готовят плов по оригинальному стандартному рецепту – узбекскому, а его видов около сотни. Классический плов бывает только с бараниной. При этом брать следует грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Хотя на Востоке и в Центральной Азии используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. 

Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха. А вообще, если уж соблюдать все правила готовки плова, то нужно использовать длиннозерные сорта риса и с низким содержанием крахмала. Это таджикский и узбекский рис – девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис. Зерна твердых сортов длинные и прозрачные – они не развариваются и хорошо впитывают воду. Это поможет приготовить именно рассыпчатый рис, а не кашу с мясом. Например, индийские, тайские и вьетнамские сорта риса для плова не очень походят. Они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. 

Важное место занимают ароматы – специи. По словам самих поваров, это особый творческий процесс. Здесь можно проявить фантазию. Но существует и базовый состав пряностей. Без них блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин, барбарис и острый перец. Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а вот острый перец делает блюдо острым и пикантным. В некоторых странах плов готовят с сухофруктами. Чернослив, изюм, инжир и курага окрашивают рис и добавляют в него притяную кислинку. В Индии и на Кавказе плов готовят не то, что без сухофруктов, туда даже морковь не кладут. Хотя в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда. Причем, принято резать морковь крупно – соломкой, кубиками или пластинами. Ну а какой же плов без подливы! Ее еще по-другому называют зирвак. На Востоке его приготовление считается целым искусством. От качества подливы зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Зирвак – это смесь обжаренных в масле мяса, овойщей и сухофруктов, а также специи. 

Посуда – пожалуй, самый важный атрибут приготовления плова. Как приготовить правильный плов в неправильной посуде? Это определенно невозможно. По традиции, используют чугунный или алюминиевый казан с толстым дном. На современной кухне его можно заменить утятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне. Так что он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок не подойдут. Они не прогреваются полноценно, поэтому рис подгорает и становится вязким. Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. 

С пловом обычно подают салаты из свежих овощей. Они помогают организму лучше усвоить жирное мясо. Классическая закуска – салат ачик-чучук. Его делают из тонко порезанных помидор, колец лука, острого или сладкого перца, базилика и зелени. Заправляют это виноградным или яблочным уксусом.