Что такое пищевая закись азота и зачем она используется
О закиси азота слышали многие, но чаще всего — в контексте медицины или шуточного вдыхания «весёлого газа». Хотя на деле у этого вещества есть вполне серьёзное и полезное применение в пищевой сфере, где он работает не на эффект, а на результат.
В повседневной гастрономии E942 (а именно под таким кодом закись азота проходит как пищевая добавка) отвечает за то, чтобы сливки в баллончике взбивались за секунду, сохраняли объём и не теряли структуру. Газ создаёт давление внутри сифона и помогает превратить жидкую смесь в устойчивую воздушную массу — быстро и без миксера.
Кстати, в медицинской сфере он тоже активно используется. Медицинская закись азота применяется при обезболивании, особенно в стоматологии и роддомах. Отличие — в степени очистки и назначении. И хотя химическая формула одна, это не повод путать сферы применения. Использовать пищевой газ «для вдоха» — рискованная и опасная идея.
Где он нужен и почему это удобно
Профессиональные повара давно привыкли к закиси как к помощнику на кухне. Особенно в тех местах, где важна стабильность подачи и скорость. Это не только кофееные взбитые сливки — газ помогает создавать муссы, кремы, пенки, соусы с лёгкой текстурой. И всё это без миксера и ручного труда.
Он не вступает в реакцию с ингредиентами, не изменяет вкус и полностью испаряется после выхода из сифона. Поэтому в правильно приготовленном блюде закиси «нет» — только нужная текстура. Это один из редких случаев, когда химия на кухне работает чисто «за кадром».
Как хранится и что нужно учитывать
Газ поставляется в металлических баллончиках под высоким давлением. Открывать их вручную — плохая идея. Они подключаются к сифону, где уже происходит «выпуск» газа и одновременное смешивание со сливками или другим составом.
Держать баллоны стоит в прохладном месте, не под солнцем и подальше от источников тепла. Разгерметизация может привести к травмам или выбросу газа. Он не горит, но может усиливать горение других веществ, поэтому открытый огонь рядом — не лучшая затея.
Что говорит закон
Закись азота в пищевой промышленности — разрешённый компонент, и в нормальном использовании он не вызывает нареканий. Производство и продажа баллонов, как правило, регулируются, особенно если речь идёт о крупных объёмах. В ряде стран уже начали вводить ограничения из-за попыток использовать вещество не по назначению.
В России пока таких ограничений нет в широком масштабе, но всё чаще поднимается вопрос о контроле. Причина проста: бытовое или «развлекательное» использование — прямой риск для здоровья. А ведь газ создавался вовсе не для этого.